Peu importe où vous êtes, manger est une préoccupation quotidienne qui est un voyage dans le voyage, celui du goût. Et voyager en Asie, est un éveil permanent des sens à travers les odeurs, les parfums, les couleurs, les saveurs, la cuisine et les produits locaux comme la sève de Kithul dont je vais vous parler aujourd'hui.
Trésor en voie de disparition, c'est au sommet d'un palmier, parfois à plus de 30 mètres de haut, que commence l'histoire de l'édulcorant le plus aimé du Sri Lanka et de moi même, la sève de kithul. L'élaboration de ce nectar ambré demande non seulement une grande connaissance du cycle de vie de l'arbre mais aussi beaucoup de travail aux fermiers (tapeurs) qui grimpent deux fois par jour sur un treillis de bois attaché au tronc pour aller inciser les fleurs et recueillir la sève qui s'en écoule lentement durant plusieurs jours.
Une activité sur le déclin
Le palmier à queue de poisson, le Caryota urens, également connu localement sous le nom de palmier jaggery, est abondant dans tout le Sri Lanka et les régions côtières du sud de l’Inde. Il est utilisé par les habitants de l'île depuis l'Antiquité pour la production de sirop et de jaggery (sucre) mais aussi pour son bois, et pour le toddy, un vin légèrement alcoolisé, fabriqué à partir de la sève. Malheureusement, sa culture et le taraudage de ses fleurs qui demande beaucoup de travail pour un rendement faible et irrégulier ne fait pas rêver les jeunes générations qui ne veulent plus grimper aux arbres et le métier a tendance à se perdre.
La transmission intergenérationnelle ne se fait plus, alors que le palmier kithul exige une compréhension étroite et intuitive de ses différentes étapes de la floraison et de la production de la
sève. Il faut apprendre à repérer l'âge des fleurs jaunes du palmier et cela peut prendre jusqu'à 15 à 20 ans de soin constant pour qu'un palmier fleurisse et produise, sachant que l'arbre meurt après une ou deux floraisons. Avant de grimper, le cueilleur prépare une potion qu'il appliquera sur la fleur choisie pour faire remonter la sève jusqu'à la tige.
En haut, la fleur se présente comme une sorte de grande chevelure qu’il faut couper. Reste la tige qu’on couvre et laisse reposer. La semaine suivante, le grimpeur entaille la tige une première fois, la recouvre de cendres et d’un tissu pour la protéger des insectes et des animaux. Certaines années, la récolte peut donner jusqu’à trente litres par jour, chaque fleur produisant environ trois mois, mais personne ne sait quand la plante s’arrêtera de donner la sève. Tous ces facteurs combinés ont conduit à une baisse de la production de sirop de palme en queue de poisson et de jaggery, malgré la demande soutenue du marché local.
La sève sera ensuite filtrée, chauffée, puis bouillie et réduite pendant au moins cinq heures à une température proche de 110 °C jusqu'à jusqu'à ce qu'elle réduise et prenne la couleur ambrée et l'épaisseur du miel pour devenir un sirop onctueux, collant et intensément sucré aux fines notes de caramel, épicées et boisées.
Epicerie Fine
Il faut beaucoup de travail pour pouvoir obtenir la sève et des heures d'ébullition pour produire une bouteille de ce sirop. Ainsi trois litres de sève donnent une petite bouteille de 375 ml d'où son prix.
Totalement naturel, ce sucre liquide s’utilise en petite quantité (comme le sirop d'agave ou le sirop d'érable) pour sucrer tisanes et boissons chaudes mais aussi pour napper tartes, pancakes, crêpes, gâteaux, glaces, salades de fruits ou fromages blancs. Idéale à froid, elle a aussi la particularité de supporter la cuisson jusqu’à 200°C, sans perdre ses propriétés, ni se dénaturer ce qui permet de réaliser les recettes des plus traditionnelles aux plus exotiques. En versions sucrée-salée, elle parfume une tartine de chèvre chaud ou une vinaigrette (pour une salade endives-noix, par exemple), elle fait bon ménage avec des crevettes sautées, un flan au lait de coco ou des bananes flambées...
Teneur en vitamines et mélange de trois sucres
Alternative originale et peu connue au sucre de canne ou de betterave quasiment dépourvu de nutriments, ce sucrant est reconnue pour son plus faible index glycémique, sa richesse en vitamines (B12, B1 et C) et en minéraux (calcium et fer). La sève de Kithul a aussi pour particularité d'être en réalité un mélange à parts égales de trois sucres : le fructose, le glucose et le saccharose, alors n’hésitez pas à le troquer contre votre sucre habituel si vous en trouvé en magasin bio ou à le commander sur internet, marque Guayapi. Vos papilles m'en diront des nouvelles ! Non seulement vous vous ferez du bien mais aussi et surtout du bon. Pas la peine d'en mettre des tonnes, mais j'avoue que ma salade de fruit matinale, mon café et mon thé ne peuvent plus sans passer. Et puis vous soutiendrez la production de ce produit local traditionnel, élu Arche du Goût par le Mouvement Slow Food, qui répertorie les produits alimentaires artisanaux menacés de disparition par la standardisation industrielle.
Recette express avec la sève de kithul Pour 6 personnes.
Pour 6 personnes.
Pelez 6 bananes, coupez-les en rondelles et placez-les une nuit au congélateur. Mixez les bananes congelées avec 6 c. à c. de sève de kithul, 3 c. à s. de lait de coco et 2 c. à s. de purée de noix de cajou, jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène. Servez la préparation dans des bols, parsemée d'éclats de noix de cajou, et dégustez aussitôt.
A défaut de sève de kithul, du sirop d'agave ou d'érable
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Kalouontheroad
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